Fiche technique de fabrication N°8036
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,972 €
Prix de revient TTC Total :
19,887€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 763,415 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
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| Fleur de sel |
kg |
0,003 |
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| Filets de canette |
piéces |
2,000 |
| Sauce |
| Miel |
kg |
0,040 |
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| Vinaigre de xérès |
l |
0,040 |
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| Fond brun lié |
L |
0,200 |
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| Gingembre |
kg |
0,005 |
| Mousseline de carottes |
| Beurre |
kg |
0,100 |
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| Carottes |
kg |
0,500 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,025 |
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| Crème liquide |
l |
0,100 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,050 |
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| Beurre |
kg |
0,025 |
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| Miel |
kg |
0,001 |
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| Mini carottes |
barq 250g |
0,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Parer et dégraisser les filets de canette |
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Sauter, assaisonner, respecter une cuisson rosée.
Réserver
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GASTRIQUE |
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Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés (= gastrique). Lorsqu'il est blond, déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition |
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Sauce |
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Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique,raper le gingembre frais, laisser infuser. |
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Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement, |
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Mousseline de carottes et carottes glacées Eplucher , laver et emincer les carottes.
Etuver les carottes (eau, sel, miel), à mi cuisson, ajouter la crème et le beurre,
Egoutter, mixer et détendre avec le liquide de cuisson afin d'obtenir une purée bien lisse
Eplucher et laver les mini-carottes,calibrer,
Glacer à brun (eau, beurre, miel et cercle en papier sulfurisé).
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Décor Réaliser des pluches de cerfeuil
Décorer les assiettes avec les pluches. |
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